Morchella esculenta
La Morille blonde (Morchella esculenta) est l'un des champignons les plus recherchés d'Europe, tant pour sa saveur unique que pour la difficulté de sa recherche. Son chapeau en nid d'abeille, entièrement creux, en fait un champignon facilement reconnaissable une fois qu'on connaît son critère absolu.
Elle appartient au grand groupe des morilles, qui regroupe plusieurs espèces proches sous les appellations communes de morilles blondes et de morilles noires. La blonde, plus ronde et plus claire, pousse le plus souvent sous les frênes et dans les vergers, dès les premières douceurs du printemps.
Elle appartient à la famille des Morchellacées, des ascomycètes comme la truffe. Toutes les morilles sont toxiques crues et doivent impérativement être bien cuites avant consommation.
Un seul critère est absolu et permet d'écarter tout danger grave : la morille est entièrement creuse, du sommet du chapeau à la base du pied.
Champignon précoce du printemps, elle apparaît de mars à juin, avec un pic entre avril et mai, dès que les températures se radoucissent après des pluies printanières.
Elle pousse dans les bois clairs de feuillus sur sol calcaire, le plus souvent sous les frênes, mais aussi sous les peupliers, ormes, noisetiers ou dans les anciens vergers.
Elle apprécie les lisières lumineuses et les terrains frais, parfois remaniés l'année précédente. Elle apparaît aussi bien en plaine qu'en moyenne montagne, et réapparaît volontiers au même endroit d'une année sur l'autre.
Oui, avec la fausse morille, un genre toxique voire mortel. Heureusement, un seul critère anatomique permet de trancher sans ambiguïté.
Le grand classique qui met en valeur leur texture unique. Une cuisson complète et prolongée est indispensable, les morilles étant toxiques crues.