Agaricus campestris
Le Rosé des prés (Agaricus campestris) est l'un des champignons comestibles les plus appréciés des prairies françaises. Proche parent du champignon de Paris cultivé, il en partage la silhouette mais offre une saveur bien plus marquée, avec une chair ferme et une odeur douce et anisée.
On le connaît aussi sous les noms d'agaric champêtre ou de souris rose, en référence à la couleur de ses jeunes lames. Il pousse en troupes dans les prairies pâturées et les pelouses grasses, souvent en compagnie du bétail dont le crottin enrichit le sol.
Sa réputation de champignon facile à reconnaître est en réalité trompeuse. Il appartient à un genre Agaricus qui compte près d'une centaine d'espèces en France, dont certaines toxiques, et sa ressemblance avec de jeunes amanites blanches mortelles impose une identification rigoureuse à chaque cueillette.
La couleur des lames ne suffit pas. C'est la combinaison de plusieurs critères, en particulier l'absence de volve, qui permet une identification fiable du rosé des prés.
La pleine saison se situe de mi-septembre à mi-octobre, après les premières pluies fraîches. Une fructification plus discrète peut aussi apparaître en fin de printemps, en cas de temps doux et humide.
Espèce strictement herbacée, il ne pousse jamais en forêt. On le trouve dans les prairies pâturées, les pelouses grasses et les bords de chemins, sur des sols riches en matière organique.
Il apprécie particulièrement les terrains fréquentés par le bétail, dont le crottin favorise sa croissance, ainsi que les prairies de montagne. Il pousse en troupes, souvent en ronds de sorcière, et peut réapparaître au même endroit d'une année sur l'autre.
Oui, et c'est le point le plus important de cette fiche. Le rosé des prés fait partie des champignons les plus souvent confondus en France, parfois avec des conséquences mortelles.
Une recette simple qui met en valeur la saveur anisée et la texture ferme du rosé des prés, en une vingtaine de minutes seulement.