Russula vesca
La Russule comestible (Russula vesca) est l'une des russules les plus faciles à repérer, avec son chapeau vieux rose à reflets jambon-cru. Sa chair blanche, ferme et douce, à la saveur de noisette, en fait un comestible apprécié sans être exceptionnel.
On la connaît aussi sous le nom de russule vieux rose. Détail amusant qui lui vaut son surnom de champignon rieur : la cuticule de son chapeau ne couvre pas entièrement la marge, et se rétracte à maturité pour laisser voir les extrémités des lames, comme si le champignon montrait les dents.
Elle appartient à la famille des Russulaceae, un genre où la saveur de la chair crue est le principal outil d'identification, bien plus fiable que la seule couleur du chapeau.
Le genre Russula se distingue avant tout par la saveur de sa chair crue, un test bien plus fiable que la seule couleur du chapeau.
Elle apparaît de mai à novembre, souvent parmi les premières russules de la saison, avec une présence continue tout au long de l'été et de l'automne.
Elle pousse dans les forêts de feuillus, surtout sous les chênes, mais aussi sous les conifères, sur des sols légers et bien drainés. Elle affectionne les clairières et les bois clairsemés, aux endroits ensoleillés.
Très commune en plaine comme en moyenne montagne, elle pousse isolée ou en petits groupes, jamais en colonies massives comme certaines chanterelles.
Oui, avec d'autres russules roses, mais aucune n'est mortelle en France. Le test de la saveur reste la meilleure protection.
Une recette simple qui met en valeur la saveur douce de noisette. Évitez le trempage prolongé, qui l'imbibe et l'amollit rapidement.