Fistulina hepatica (Fistuline hépatique, Foie de bœuf)
La Langue de bœuf (Fistulina hepatica) est l'un des champignons les plus étonnants du sous-bois : sa chair épaisse, marbrée de rougeâtre et suintant un jus couleur sang à la coupe, rappelle littéralement une pièce de viande fraîche. D'où son surnom anglais de beefsteak fungus.
Elle appartient à sa propre famille, les Fistulinacées, proche des Polyporacées et des Bolétacées. Contrairement aux vrais polypores, ses tubes sont indépendants les uns des autres et non soudés, un caractère qui la rattache aussi de loin aux champignons à lames.
C'est un bon comestible apprécié pour sa saveur acidulée et rafraîchissante, particulièrement recherché des amateurs de cuisine sauvage pour sa polyvalence : elle se déguste aussi bien crue que cuite.
Un chapeau charnu et gélatineux, rouge sanguin, en forme de langue posée directement sur le tronc, avec une chair marbrée qui exsude un jus rougeâtre : la Langue de bœuf ne ressemble à aucun autre champignon.
Elle apparaît de juin à septembre, l'un des premiers polypores charnus à sortir en été sur les vieux feuillus.
On la trouve sur les souches et troncs de bois de feuillus, avec une nette préférence pour les vieux chênes et châtaigniers.
Espèce parasite pouvant devenir saprophyte, elle colonise le bois vivant ou mort et provoque une pourriture brune caractéristique, recherchée par les ébénistes pour la coloration qu'elle donne au bois.
L'aspect de la Langue de bœuf est si particulier que les confusions restent rares. Un seul sosie toxique mérite d'être connu.
Sa texture rappelant la viande et sa saveur acidulée en font l'un des champignons les plus originaux à cuisiner, aussi bien cru que poêlé quelques minutes.