Pourquoi certains champignons bleuissent ou noircissent à la coupe

Ce changement de couleur, parfois spectaculaire, est un critère d'identification précieux pour de nombreuses espèces.

Une réaction chimique naturelle

Ce phénomène provient de l'oxydation de certains composés présents dans la chair du champignon, au contact de l'air une fois les tissus endommagés — un processus comparable à celui d'une pomme qui brunit.

Un critère d'identification utile

Chez les bolets par exemple, la rapidité et l'intensité du bleuissement aident à différencier les espèces comestibles des espèces toxiques comme le bolet Satan.

Ce que cela ne signifie pas

Contrairement à une idée reçue, le bleuissement ou le noircissement n'indique en soi ni toxicité ni comestibilité : c'est un indice à croiser avec d'autres critères, jamais un verdict à lui seul.