Comment bien nettoyer cèpes, girolles et morilles

Chaque espèce demande une méthode de nettoyage légèrement différente, adaptée à sa texture et à sa forme.

Les cèpes

Grattez délicatement le pied à l'aide d'un petit couteau et brossez le chapeau avec un pinceau souple. Le lavage à l'eau est à éviter, car la chair spongieuse absorbe rapidement l'humidité.

Les girolles

Leur chair ferme tolère un rapide passage sous l'eau froide, à condition de les sécher immédiatement avec un torchon pour ne pas altérer leur texture.

Les morilles

Leur forme alvéolée retient facilement terre et insectes. Coupez-les en deux dans la longueur et rincez-les soigneusement à l'eau froide avant une cuisson toujours complète.