Bien conserver ses champignons après la cueillette
Une belle cueillette peut vite se gâter si les champignons ne sont pas traités rapidement. Voici les bons réflexes pour les conserver sains et savoureux, du panier jusqu'à l'assiette.
Dès le retour de la cueillette
Nettoyez sommairement chaque champignon à sec dès la sortie de forêt, en retirant terre, mousse et débris avec un pinceau ou un chiffon. Évitez de les laver à grande eau : les champignons sont poreux et absorbent l'humidité, ce qui accélère leur dégradation.
- Triez immédiatement : écartez tout spécimen abîmé, véreux ou dont l'identification reste incertaine
- Stockez-les à plat dans un panier ou une caisse aérée, jamais dans un sac plastique fermé
- Conservez-les au réfrigérateur si vous ne les cuisinez pas dans les heures qui suivent
Réfrigération : combien de temps ?
La plupart des espèces se gardent 2 à 3 jours au réfrigérateur dans un sac en papier ou un torchon, qui laisse respirer le champignon tout en absorbant l'excès d'humidité. Les espèces les plus fragiles, comme les coprins ou les russules, se consomment idéalement dans les 24 heures.
Séchage
Le séchage convient très bien aux cèpes, morilles et trompettes des morts. Coupez-les en tranches régulières et faites-les sécher à l'air libre, au four à basse température ou avec un déshydrateur, jusqu'à ce qu'ils soient cassants. Conservez-les ensuite à l'abri de la lumière dans un bocal hermétique.
Congélation
Faites revenir les champignons quelques minutes à la poêle sans matière grasse avant de les congeler : cette précuisson évite qu'ils ne deviennent spongieux une fois décongelés. Ils se conservent alors plusieurs mois.